Dette er en av de rettene som gjør at jeg føler meg i kontakt med formødrene mine – selve kokkeleringen, hvert fall. Det er noe med å koke kraft som føles ekte, for ikke å snakke om bærekraftig. Man får virkelig utnyttet hele dyret, i tillegg er dette en gyllen mulighet til å bruke opp litt triste grønnsaker som vansmekter nederst i kjøleskapsskuffen, og for meg finnes det knapt noe bedre.
Du må altså ikke kaste skalldyr-skall. Det eneste som ikke fungerer så godt, er krabbeskall, men all annet avfall fra skalldyrbordet er gull i kraft-sammenheng. Frys ned skallet og kos deg med kraftkoking en regntung søndag. Hvis du er skikkelig fin på det, bruker du utelukkende hummerskall, men her blandet jeg inn litt rekeskall også, og det ble kjempegodt. I motsetning til annen kraft, skal denne koke i underkant av en time, så dette er relativt fort gjort, innmari enkelt – og du har aldri spist bedre suppe. Jeg er faktisk villig til å vedde. Jeg snabbstekte kamskjell og hadde i suppa, men bruk ditt favorittskalldyr: reker, krepse- eller hummerhaler er selvsagte alternativer. (Kraften er forøvrig grunnlaget for mer enn bare denne suppen. Den kan brukes både til saus og pastasaus også, og jeg er ikke kvinne om å bestemme hvilken variant som er min favoritt.)
| Porsjoner: 6-8 til forrett |
Ingredienser
- omtrent 750 g skalldyrskall (reke, hummer, sjøkreps)
- 3 ss tomatpuré
- ½ dl Cognac (valgfritt)
- 1 løk
- 1 fennikel
- 2 gulrøtter
- 3 stilker stangselleri
- 1½–2 l vann (eller til innholdet i kjelen er dekket)
- 2 dl fløte
- 4 kamskjell
- gressløk
- raps-, solsikke- eller soyaolje
- 1 ss smør
- salt og pepper
Fremgangsmåte
- Skrell løken. Skjær alle grønnsakene i grove biter. Varm opp en stor gryte til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek tomatpuréen i et par minutter, og ha i skalldyrskallet og grønnsakene. Stek det hele i et par minutter.
- Ta kjelen av varmen, og pass på at den ikke står under avtrekksviften. Nå skal du flambere skallet. (Dette er valgfritt, men det blir innmari godt, så jeg anbefaler det virkelig.) Hell cognacen over skalldyrskallet, og tenn på (helst med en lang lighter). Rør rundt mens spriten brenner, og sett kjelen tilbake på varmen når flammene har slukket.
- Dekk det hele med kaldt vann, og kok opp. Nå skal dette koke i omtrent 45 minutter. Pass på at det ikke koker noe særlig lenger enn halvannen time, da blir kraften limete. Hvis du vil ha klar kraft, må du skumme av innimellom, men til denne suppen skal det tilsettes fløte, så jeg synes ikke det er nødvendig.
- Sil av kraften. Hit kan du forberede lenge i forveien, kraften holder seg lenge i fryseren. Jeg pleier å lage kraften et par dager før jeg skal servere suppen, da oppbevarer jeg den bare i en lufttett boks i kjøleskapet.
- Ha kraften over i en mindre kjele, og kok den inn i omtrent 20 minutter. Det skal gjenstå 8–10 dl kraft når du tilsetter fløten. Etter at du har rørt inn fløten, er det viktig at suppen ikke koker, da vil den skille seg litt.
- Ha litt salt på begge sidene av kamskjellene. Varm opp en stekepanne til høy varme, og ha i godt med olje. Stek kamskjellene i omtrent 2 minutter på den ene siden, ha i 1 ss smør, og snu kamskjellene. Stek dem i omtrent 2 minutter på den andre siden også. Steketiden avhenger av størrelsen på kamskjellene. Finhakk gressløken.
- Ha kamskjellene i suppeskåler, og hell suppen over. Topp med gressløk.
